Le sfogline dei miei ricordi: una vecchia tradizione

Una tradizione che viene da distante, a Bologna ognuno ha il/la sua sfoglina! Ma cosa è la sfoglina? 
No, non è un tipo di pasta come le tagliatelle.

Sono stato fortunato nella vita, nato a Bologna, mamma, nonna, zie, cugine, mi hanno allevato bene con le loro ricette di cucina e mi hanno avviato allo stato di gourmet; poi sono stato affiancato nel tempo da valide e preziose amiche.

Purtroppo, le amiche non sono state sempre disponibili a soddisfare le mie voglie ed esigenze culinarie. Per questi casi mi sono procurato una sicura sponda, Giuliana, la sfoglina bolognese che ha saputo interpretare perfettamente i miei gusti evoluti fino dall’infanzia.
Ora la gestione del negozio di Pasta Fresca Buon Gusto è passata al figlio Michele che con Doina, la sua deliziosa moglie moldava, perfettamente integrata nella cucina bolognese, mi deliziano con le loro preparazioni tradizionali e migliorate dalla loro sensibilità.

Capito cosa sono le sfogline?
Sono quelle persone che preparano la sfoglia che per noi bolognesi è la base con cui preparare le preparazioni tipiche della zona. Lo scrigno che in base al prodotto che si vorrà preparare, andrà ad essere riempito di formaggi, salumi, pane, uova e/o verdure.

 

Le preparazioni tipiche emiliane

I classici minuti Tortellini dai perfetti equilibri dovuti all’ottima qualità degli ingredienti del ripieno: prosciutto ben stagionato e saporito della Dop di Modena, mortadella classica di Bologna, lombo di maiale, Parmigiano Reggiano minimo di 24 mesi, pepe e noce moscata, tuorli d’uovo che compattano l’impasto poi racchiuso nel quadretto di sottile sfoglia all’uovo per formare l’eccitante Ombelico di Venere.

Le meravigliose Lasagne a cinque strati di sfoglia verde con spinaci all’uovo, alle quali sono alternate consistenti quantità di ottimo ragù bolognese, poca besciamella, un buon Parmigiano Reggiano di minimo 24 mesi.

I gustosissimi Passatelli che si ottengono con un impasto di pane raffermo grattugiato, Parmigiano Reggiano, uova e un pizzico di noce moscata o una grattata di scorza di limone come si usa in Romagna. L’impasto viene pressato con uno schiacciapatate per ottenere dei cordoncini di circa 5 mm di diametro poi si consumano in brodo o asciutti con vari condimenti di terra o di mare.

I Balanzoni verdi, grossi tortelli di sfoglia all’uovo con ripieno di mortadella classica tritata, ricotta e Parmigiano Reggiano che prendono il nome dalla maschera carnevalesca petroniana Dottor Balanzone, panciuto e colto medico bolognese.

È una lista che può continuare a lungo...
Le mie attuali amiche, sfogline/sfoglino continuano a trattarmi bene, anch’io però mi diletto in cucina e so che per ottenere grandi risultati occorre individuare ottime materie prime e imparare ad assemblarle con i giusti equilibri, così facendo ne giovano i nostri sensi: vista, olfatto, tatto, gusto e conseguentemente il nostro benessere psicofisico.
Scopri i miei prodotti enogastronomici preferiti qui.

Stefano Bugamelli