Larderia Sanguinetti: la manteca de cerdo que no espera en la tienda de espaguetis & mandolino

Estamos en la provincia de Massa y Carrara, dentro de las fronteras de un pequeño pueblo que se aferra a las laderas de los Alpes Apuanos. Aquí siempre se han extraído mármoles muy preciosos, como los de las cuencas de Gioia o Fossacava, que también se utilizaban en la época romana.

Sin embargo, el producto en el que nos centraremos hoy es la manteca de cerdo Colonnata, que tiene una relación muy estrecha con el mármol: los famosos «cuencos» en los que se sazona, de hecho, están hechos tradicionalmente de cristal Canaloni, un tipo de mármol de grano fino que crea el entorno adecuado para la maduración de los embutidos. No solo eso: en los siglos anteriores a los nuestros, la manteca de cerdo también era el alimento de los canteros, que realizaban una actividad física intensa y, por lo tanto, necesitaban el aporte calórico que proporcionaba la grasa de cerdo, esencial para poder llegar al final del día

Gracias a la presencia de numerosas especias bien dosificadas, la manteca de colonnata madura sin necesidad de conservantes ni aditivos de ningún tipo, y también gracias al particular microclima de la zona; así que conozcamos más de cerca a una de las productoras más grandes y modernas de la

La marca Sanguinetti

La Larderia Sanguinetti de Via Giardino es la que mejor representa todas las cualidades de la indicación geográfica protegida que se atribuye a la manteca de cerdo de Colonnata en 2004. Desde sus orígenes, la empresa ha invertido en un producto de calidad, elaborado con una materia prima cuidadosamente seleccionada, para garantizar que la manteca tenga el grosor adecuado y envejezca hasta 15 meses

«Vendemos tallas con menos frecuencia que 6 meses, el mínimo exigido por la normativa. Por lo general, llegamos a los 12 o 13 meses, que a menudo también exportamos al extranjero», nos cuenta Andrea Sanguinetti, cofundador de Larderia junto con su hermano Emanuele. «Actualmente exportamos alrededor de la mitad de nuestra producción, especialmente a Francia. Otros países compradores son Suiza, Luxemburgo y, obviamente, Italia, con una demanda que generalmente proviene de la GDO o del mundo de la restauración y la restauración».

«¿Le gustaría describir la empresa para aquellos que no tienen forma de visitar Colonnata?

«Normalmente la gente se imagina pequeñas tiendas o sótanos cuando piensa en este tipo de realidad de producción, pero nuestra larderia se fundó recientemente y tuvo que pasar todos los controles de la ASL antes de entrar en funcionamiento. La planta en la que se encuentra es un edificio moderno de 300 metros cuadrados, renovado hace seis años y equipado con todo el equipo necesario para controlar la tendencia de los condimentos, cumpliendo plenamente con la normativa HACCP. Creo que se puede definir como un verdadero laboratorio, en el que, hasta 2017, experimentamos con diferentes mezclas de especias antes de decidir cuál usar para nuestra manteca

«A Emanuele y a usted también les apasiona la cocina. ¿Ha probado usted mismo las recetas con las que recomienda probar la manteca de cerdo de su empresa?

«Sin duda. La mayoría son recetas locales, tomadas de la tradición del pueblo: van desde crema de manteca de cerdo hasta bruschetta de mermelada de higos, frutos secos y manteca de cerdo, tallerini con frijoles u otros platos, como polenta en cadena. No cabe duda de que invitamos a los lectores a que las prueben y a dejar que las prueben, para llevar la fama de la manteca de colonnata aún más lejos

Nosotros, por nuestra parte, solo podemos unirnos a la invitación

Chiara Tomasella