Riso Basmati: la variante etnica per i tuoi primi piatti

Il riso è una pianta erbacea annuale della famiglia delle Graminacee di origine asiatica già conosciuta e largamente coltivata in Cina a partire dal VI millennio a.C., così come testimoniato da diversi siti di scavo di epoca neolitica rinvenuti nella Cina orientale. Questo cereale si diffuse poi in Mesopotamia, Persia, Egitto e infine in Europa. In Italia il riso è uno degli alimenti più presenti e consumati ed è il protagonista indiscusso di moltissime ricette regionali ed è forse anche per questo che ormai questo prodotto ci è così familiare. Non a caso i risotti sono una delle innumerevoli eccellenze del nostro bel Paese. Il riso però ha dietro di sé una storia lunghissima che parte da molto lontano, dal remoto Oriente, terra leggendaria culla di alcune trea le più importanti civiltà del passato.

Il riso, coltivato principalmente nella specie Oryza sativa, presenta tre sottospecie: la Indica, la Javanica e la Japonica. Quest'ultima risulta essere la sottospecie più coltivata in Italia che a sua volta si suddivide in quattro tipologie ovvero il riso comune, il semifino, il fino e il superfino. Questa nomenclatura dipende dalla forma e dalle dimensioni del chicco. Il chicco del tipo comune è piccolo e tondo, quello del tipo semifino è tondo di media lunghezza o semi lungo. Il chicco del tipo fino è lungo e affusolato mentre quello del tipo superfino è lungo.

Esistono diverse varietà di riso e ciascuna di esse si sposa alla perfezione con diverse tipologie di preparazioni. Tra le numerose varietà di riso esistenti il riso Basmati è una di quelle che ha conosciuto le luci della ribalta, quantomeno in Italia, solo negli ultimi anni dal momento che si è sempre preferito privilegiare varietà autoctone come il Carnaroli, l'Arborio o il Vialone Nano, il cui utilizzo si radica saldamente nella tradizione gastronomica regionale.
 

RISO BASMATI: IL RISO DELLA SALUTE CHE VIENE DALL'ORIENTE 

Il riso Basmati è il nome di una varietà di riso a grano lungo, famosa per la sua fragranza e il gusto delicato. Il suo nome infatti deriva dalla parola in sanscrito "vasmati" che letteralmente significa "fragrante”. È coltivato principalmente in India e Pakistan ormai da centinaia di anni e oggi, in alcune varietà, anche negli Stati Uniti; basti pensare che negli anni 2011 e 2012 la produzione indiana di questo riso toccò quota 5 milioni di tonnellate.

Il basmati è, tra le tipologie di riso, quello con maggiori proprietà benefiche: è ricco di amilopectina, polimero del glucosio che risulta essere per gli esseri umani la frazione più digeribile e assimilabile dell'amido. Secondo la Canadian Diabetes Association inoltre, il riso basmati cotto presenta un indice glicemico di media entità, compreso tra valori che vanno, in una scala da 0 a 100, da 56 a 69. Questa caratteristica lo rende un riso dal basso indice glicemico, il che significa che consumarlo apporta minori livelli di glucosio nel sangue. Il riso Basmati è quindi particolarmente adatto per la dieta dei diabetici ma anche degli obesi. 
 

LA BATTAGLIA SUI BREVETTI PER IL RISO BASMATI

Il lancio commerciale del riso basmati vide concretizzarsi una dura lotta per l'acquisizione del brevetto. Nel settembre del 1997, la RiceTec, una multinazionale texana che sviluppa e produce sementi di varietà di riso ibride per il mercato americano ed internazionale, ottiene il brevetto n. 5.663.484 che aveva lo scopo di tutelare tutte le linee produttive di rios basmati ed i relativi metodi distintivi dell'azienda. Questa decisione scatenò immediatamente l'indignazione internazionale e la conseguente accusa di biopirateria ovvero di appropriazione o utilizzo abusivo di materiale biologico, in particolare di specie vegetali endemiche di paesi in via di sviluppo, a fini commerciali, in questo caso dell'India.

Questa circostanza causò una breve crisi diplomatica tra India e Stati Uniti, con l'India che minacciò addirittura di portare la questione davanti alla WTO citando gi USA e la RiceTec per la violazione degli accordi sui diritti commerciali e di proprietà intellettuale. Vista la gravità delle circostanze la RiceTec ha dovuto quindi ritirare la maggior parte delle rivendicazioni sul brevetto, tra cui, in primo luogo, il diritto di chiamare le loro linee di riso "Basmati". Più tardi però, nel 2001, è stato poi concesso loro un brevetto che si limitava a tutelare le altre varietà di riso sviluppate dalla società che non fossero basmati.
 

CONSIGLI PER CUOCERE IL RISO BASMATI

Il riso basmati non si cucoce come il riso che tutti noi conosciamo e quindi, proprio per questo vogliamo darti tre rapidi consigli per cuocerlo al meglio:

1. risciacqualo oppure lasciarlo a bagno per mezz'ora prima di cuocerlo perché, così facendo, eliminerai l'amido rendendo i chicchi più sgranati e compatti;
2. cuocilo per 3 minuti a fuoco alto e poi continua a fuoco lento per altri 9 minuti;
3. tieni il coperchio in cottura in modo che il riso basmati cuocia anche grazie al vapore.
    

RICETTE CON IL RISO BASMATI

Il riso basmati viene utilizzato prevalentemente per le preparazioni e gli utilizzi tipici delle cucine orientali, come quella indiana, cinese, giapponese e tailandese. È infatti il riso ideale per preparare ricette esotiche e sfiziose soprattutto con verdure come pomodoro, zucchine e legumi. Inoltre è perfetto per abbinamenti delicati con il pesce, i crostacei, soprattutto gamberetti e scampi, magari speziati al curry come vuole la cucina in stile indiano. Una ricetta apprezzatissima e facile da preparare è il riso basmati con pollo, gamberetti e curry oppure un alternativo riso alla paprika, piselli fave e Parmigiano Reggiano. Può essere anche utilizzato per creare delle fresche e veloci insalate di riso con delle verdure appena spadellate in modo che mantengano tutta la loro croccantezza. Anche se risulta essere poco orientale, può essere arricchito con un filo di olio extravergine di oliva che, come ben sappiamo non guasta mai!

Ilaria Chesini

S&M