¿Qué es el queso con lombrices y por qué sigue siendo tan raro?

Muchos nombres, un solo queso: «queso de gusanos», como dirían los ingleses, es un queso sardo que se ha hecho muy famoso por los continuos debates sobre su salubridad y sus características, debido a la presencia de larvas de una mosca lechera, todo&' dentro del &' masa, de ahí el nombre.

Incluido en 2004 en la lista de PAT italianos, este queso podrido, tan debatido, es candidato a la denominación de origen con el texto «Casu Martzu», a pesar de que aún no ha obtenido la certificación DOP. Su reputación, por otro lado, llegó a evitar el comercio, principalmente en Europa y los Estados Unidos, ya que se plantearon fuertes objeciones

sobre la seguridad de su consumo.

Sin embargo, el queso con lombrices permanece en boca de todos.

Las pequeñas larvas de Piophila casei, hasta la fecha, siguen proliferando sin ser molestas en este queso pecorino cremoso y ligeramente picante, al menos hasta que llegan a la edad adulta: tras la metamorfosis, de hecho, los insectos abandonan el producto y dejan (en un período de tres meses) un compuesto con características

organolépticas únicas.

De hecho, el casu marzu no es más que un hotel especial (o una sala de maternidad) para las moscas que buscan un refresco, que se sentirán especialmente atraídas aquí por los maestros queseros

interesados en crear esta especialidad.

¿Cómo se hace queso con lombrices?

En primer lugar, es necesario producir el queso básico, en cuya corteza se perforarán pequeños orificios para que los insectos se acerquen (con l&' adición de un poco de &' d&' aceite d&' oliva). Luego, las formas se apilarán una cerca de la otra para que las larvas se muevan con mayor facilidad: las habitaciones en las que se guardarán finalmente se mantendrán a una temperatura compatible con la vida de la

mosca joven.

Producir casu marzu es, por lo tanto, un proceso laborioso que satisface una demanda extremadamente limitada: rodeado de un aura de misterio y peligro, sigue siendo un producto de nicho, visto con recelo y desconfianza (pero no sin una pizca

de curiosidad).

Problemas de distribución

El queso con lombrices ha estado en el centro de complejas acrobacias burocráticas para colocarlo en una categoría de alimentos permitidos para el consumo generalizado (como «nuevos alimentos»). Es cierto que, por ahora, incluso ante experimentos mucho más atrevidos con el consumo directo de insectos, esta dieta nunca ha sido aceptada a nivel comunitario (y nacional), lo que impide que este producto típico evolucione y se modernice, por ejemplo, mediante la selección de larvas estériles criadas especialmente para crear la cremosa pasta del casu

marzu.

Aún quedan muchos pasos por dar en esta dirección: el primero, por parte del consumidor, sin duda sería no negarse a probar, si ocurriera sobre la mesa

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