Wat is kaas met wormen en waarom is het nog steeds zo zeldzaam?

Veel namen, slechts één kaas: „madenkaas”, zoals de Engelsen zouden zeggen, is een Sardijnse kaas die grote bekendheid heeft verworven vanwege de voortdurende discussies over de gezondheid en de kenmerken ervan, dankzij de aanwezigheid van de larven van een melkvlieg alle&' de binnenkant van &' deeg — vandaar de naam.

Deze rotte kaas, die in 2004 werd opgenomen op de lijst van Italiaanse PAT's, komt in aanmerking voor de oorsprongsbenaming met de tekst „Casu Martzu”, ook al heeft hij de DOP-certificering nog niet behaald. De reputatie van het bedrijf ging echter zo ver dat de handel vooral in Europa en de Verenigde Staten werd vermeden, aangezien er sterke bezwaren werden geuit

over de veiligheid van het verbruik.

De kaas met de wormen blijft echter op ieders lippen.

De kleine larven van Piophila casei vermenigvuldigen zich tot op heden nog steeds ongestoord op deze romige en licht kruidige pecorinokaas, in ieder geval tot ze volwassen zijn: na de metamorfose laten de insecten het product achter en laten (binnen een periode van drie maanden) een verbinding achter

met unieke organoleptische eigenschappen.

In feite is de casu marzu niets meer dan een speciaal hotel — of een kraamafdeling — voor vliegen die op zoek zijn naar een verfrissing, die speciaal naar hier zullen worden aangetrokken door meesterkaasmakers die geïnteresseerd

zijn in het creëren van deze specialiteit.

Hoe maakt u kaas met wormen?

Allereerst is het nodig om de basiskaas te maken, op wiens korst kleine gaatjes worden geboord om insecten uit te nodigen dichterbij te komen (met l&' toevoeging van een beetje &' d&' olie d&' olijfolie). De vormen worden dan dicht op elkaar gestapeld, zodat de larven gemakkelijker kunnen bewegen: de kamers waarin ze worden gehouden, worden uiteindelijk op een temperatuur gehouden die verenigbaar is met het leven van de

jonge vlieg.

De productie van casu marzu is daarom een moeizaam proces, dat tegemoet komt aan een zeer beperkte vraag: omgeven door een aura van mysterie en gevaar blijft het een nicheproduct, dat met argwaan en wantrouwen wordt bekeken (maar niet zonder een greintje

nieuwsgierigheid).

Problemen met de distributie

Kaas met wormen heeft centraal gestaan in complexe bureaucratische acrobatiek om het in een categorie van voedingsmiddelen te plaatsen die toegestaan zijn voor algemene consumptie (zoals „nieuw voedsel”). Het is waar dat dit dieet voorlopig, zelfs in het licht van veel gewaagdere experimenten waarbij insecten rechtstreeks worden geconsumeerd, nooit geaccepteerd is op communautair (en nationaal) niveau, waardoor dit typische product zich niet kon ontwikkelen en moderniseren, bijvoorbeeld door de selectie van steriele larven die speciaal zijn gekweekt om de romige pasta van casu marzu te maken

.

Er zijn nog veel stappen in die richting te nemen: de eerste zou, van de kant van de consument, zeker niet zijn om zichzelf een voorproefje te ontzeggen, mocht dat op tafel gebeuren

.