O que é queijo com minhocas e por que ainda é tão raro?

Muitos nomes, apenas um queijo: “queijo de larva”, como diriam os ingleses, é um queijo da Sardenha que alcançou considerável fama pelas discussões contínuas sobre sua salubridade e suas características, devido à presença das larvas de uma mosca leiteira all&' dentro de &' massa — daí o nome.

Inserido em 2004 na lista dos PATs italianos, esse queijo podre muito debatido é candidato à denominação de origem com o texto “Casu Martzu”, embora ainda não tenha obtido a certificação DOP. Sua reputação, por outro lado, chegou a evitar o comércio principalmente na Europa e nos Estados Unidos, uma vez que foram levantadas fortes objeções

sobre a segurança de seu consumo.

O queijo com as minhocas, no entanto, fica na boca de todos.

As pequenas larvas de Piophila casei, até o momento, ainda proliferam sem serem perturbadas neste queijo pecorino cremoso e levemente picante, pelo menos até atingirem a idade adulta: após a metamorfose, de fato, os insetos abandonam o produto e deixam para trás (em um período de três meses) um composto

com características organolépticas únicas.

Na verdade, o casu marzu nada mais é do que um hotel especial — ou uma maternidade — para moscas em busca de uma pausa para se refrescar, que serão especialmente atraídas por mestres queijeiros interessados em criar

essa especialidade.

Como você faz queijo com minhocas?

Antes de tudo, é necessário produzir o queijo básico, em cuja crosta serão feitos pequenos orifícios para convidar os insetos a se aproximarem (com l&' adição de um pouco de &' d&' óleo d&' azeitona). As formas serão então empilhadas próximas umas das outras, para que as larvas se movam com mais facilidade: os quartos em que serão mantidas serão finalmente mantidos a uma temperatura compatível com a vida da mosca

jovem.

Produzir casu marzu é, portanto, um processo trabalhoso, que atende a uma demanda extremamente limitada: cercado por uma aura de mistério e perigo, continua sendo um produto de nicho, visto com suspeita e desconfiança (mas não

sem um pingo de curiosidade).

Problemas na distribuição

O queijo com minhocas tem estado no centro de complexas acrobacias burocráticas para colocá-lo em uma categoria de alimentos permitidos para consumo generalizado (como “novos alimentos”). É verdade que, por enquanto, mesmo diante de experimentos muito mais ousados envolvendo o consumo direto de insetos, essa dieta nunca foi aceita em nível comunitário (e nacional), impedindo que esse produto típico evolua e se modernize, por exemplo, por meio da seleção de larvas estéreis criadas especialmente para criar a pasta cremosa de

casu marzu.

Ainda há muitos passos a serem dados nessa direção: o primeiro, por parte do consumidor, certamente seria não negar a si mesmo o sabor, caso isso acontecesse na mesa

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