Molhos, molhos, condimentos e conservas

O molho é, desde sempre, um dos protagonistas mais apreciados da tradição italiana. Do norte ao sul, a cozinha regional italiana propõe uma riqueza imensa de molhos feitos com carne, peixe, verduras e ovos. Um dos molhos mais antigos é o clássico refogado de alho, azeite e pimenta, ainda utilizado hoje como um condimento simples para a massa. O mais renomado é o ragù à bolonhesa, de origem emiliana. A cozinha do Lácio é célebre por seus condimentos à base de pancetta e guanciale, enquanto as regiões do sul da Itália frequentemente utilizam legumes e peixe para criar condimentos de sabor forte e marcante. 

Também são comuns as salsas especiais que variam de região para região em consistência e ingredientes. Se você deseja servir ovos, mas não sabe com qual molho acompanhá-los, pode optar por aquele à base de ervas mistas, excelente se servido com pimentões verdes, vermelhos e amarelos grelhados. Outro molho salgado conhecido é o pesto tradicional, feito à moda ligure. A salsa tonnata também é um clássico da cozinha italiana, muito apreciada em todo o país.

Mas como surgiram os molhos, salsas e condimentos? É uma curiosidade que muitos se perguntam. Alguns antropólogos avançam a hipótese de que a ideia de "salsa" pode ter surgido com o homem pré-histórico ao descobrir que os líquidos liberados das carnes assadas poderiam ser usados para temperar outros alimentos, melhorando seu consumo. O termo salsa deriva do latim "salsus" (salgado), em relação aos molhos salgados usados na antiguidade.

Já na Mesopotâmia, no III milênio a.C., e posteriormente em todo o Mediterrâneo, era comum o uso de molhos para temperar quase todas as preparações. Na época republicana romana, era um tipo de preparação principalmente simples: o garum (uma salmoura de peixe) ou o nardo (um extrato de valeriana). Posteriormente, o próprio Apício indica a presença massiva de especiarias e ervas aromáticas (mostarda, coentro, cominho, endro, tomilho, alho, açafrão ou pimenta) nas receitas de molhos e temperos da cozinha imperial.

Os condimentos, portanto, foram amados por todos os principais povos da História. Os molhos modificavam o sabor dos alimentos, tornando-os mais saborosos, mesmo que não se pudesse dizer que seu aroma fosse igualmente convidativo. Plauto afirma que o odor liberado por certos molhos era semelhante ao proveniente da mistura de suor e unguentos. O conceito de molho como um complemento de sabor para os pratos permaneceu essencialmente inalterado durante todo o Medieval, entre os mais célebres a salsa comellina e a poivrade, preparadas à base de caldo e especiarias, com a adição de agresto ou vinagre, e engrossadas com pão torrado ralado.

Foi ao longo do século 1600, com o uso mais moderado de especiarias, que começou a utilizar a farinha como espessante para alguns molhos. Essas preparações eram mais delicadas e melhor sabiam interpretar o gosto do "natural" que se afirmava na corte dominante da Europa: a França.

No século XVIII, a codificação e o desenvolvimento francês de três linhas que levariam aos molhos modernos ocorreram: as reduções de vegetais, cogumelos e outros elementos sem aromatizações extravagantes; as amalgamações quentes à base de manteiga e farinha, das quais nasceram o bechamel ou Mornay; e as emulsões frias, de cuja típica exemplo é a maionese.

Na Itália, exceto na Cozinha Clássica de origem francesa, a evolução dos molhos foi muito diferente. Os molhos medievais, como a pearà, a peverada ou a salsa verde, foram bem integrados nas cozinhas regionais; o tomate forneceu passatas, molhos e salsas variadamente aromatizadas para as massas nacionais.

Nunca houve na cozinha italiana uma busca autônoma por molhos comparável àquela realizada nos três grandes séculos da cozinha francesa. Por isso, o sistema de molhos ainda reflete na Itália o de além dos Alpes. Hoje merece menção, pela importância que ocupa na cozinha de muitos países, a salsa de soja.