Qu'est-ce que le fromage avec des vers et pourquoi est-il encore si rare ?

De nombreux noms, un seul fromage : le « maggot cheese », comme diraient les Anglais, est un fromage sarde qui a acquis une grande renommée grâce aux discussions continues sur sa salubrité et ses caractéristiques, en raison de la présence de larves d'une mouche laitière, tous& #39 ; à l'intérieur du & #39 ; pâte, d'où son nom.

Inséré en 2004 sur la liste des PAT italiens, ce fromage pourri très controversé est candidat à l'appellation d'origine avec la mention « Casu Martzu », même s'il n'a pas encore obtenu la certification DOP. Sa réputation, quant à elle, est allée jusqu'à éviter le commerce, principalement en Europe et aux États-Unis, car de vives objections ont été soulevées

quant à la sécurité de sa consommation.

Le fromage avec les vers reste toutefois sur toutes les lèvres.

À ce jour, les petites larves de Piophila casei prolifèrent encore sans être dérangées sur ce pecorino crémeux et légèrement épicé, du moins jusqu'à l'âge adulte : après la métamorphose, en fait, les insectes abandonnent le produit et laissent derrière eux (en trois mois) un composé aux caractéristiques organoleptiques uniques

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En fait, le Casu Marzu n'est rien d'autre qu'un hôtel spécial, ou une maternité, pour les mouches qui souhaitent se rafraîchir. Elles seront particulièrement attirées par les maîtres fromagers intéressés par

la création de cette spécialité.

Comment fabrique-t-on du fromage avec des vers ?

Tout d'abord, il faut produire le fromage de base, sur la croûte duquel de petits trous seront percés pour inciter les insectes à se rapprocher (avec l& #39 ; ajout d'un peu de & #39 ; d& #39 ; huile d& #39 ; olive). Les formes seront ensuite empilées les unes à côté des autres, pour permettre aux larves de se déplacer plus facilement : les pièces dans lesquelles elles seront conservées seront enfin maintenues à une température compatible avec la vie de la

jeune mouche.

La production de casu marzu est donc un processus laborieux qui répond à une demande extrêmement limitée : entouré d'une atmosphère de mystère et de danger, ce produit reste un produit de niche, considéré avec méfiance et méfiance (mais non sans une

pointe de curiosité).

Problèmes de distribution

Le fromage contenant des vers a fait l'objet de nombreuses acrobaties bureaucratiques visant à le placer dans la catégorie des produits alimentaires autorisés à la consommation généralisée (comme les « nouveaux aliments »). Il est vrai que, pour l'instant, malgré des expériences bien plus audacieuses impliquant la consommation directe d'insectes, ce régime n'a jamais été accepté au niveau communautaire (et national), ce qui empêche ce produit typique d'évoluer et de se moderniser, par exemple en sélectionnant des larves stériles spécialement élevées pour créer la pâte crémeuse du

casu marzu.

Il reste encore de nombreuses étapes à franchir dans cette direction : la première, pour le consommateur, serait certainement de ne pas se priver d'un avant-goût, si cela se produit sur la table

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