Gli abbinamenti cibo vino secondo Stevie Kim e Attilio Scienza

Quest’oggi ci troviamo da Yama Sushi in compagnia di Mattia Rizzi, rappresentante della Generazione Z, e del nostro Professore Attilio Scienza, pronti a ordinare un menu all you can eat da abbinare a qualche calice di vino: prima di iniziare, però, scopriamo come nasce il sushi.

Il sushi è nato come metodo di conservazione del pesce, ci spiega Attilio, ideato dai pescatori giapponesi. Mentre nel Mediterraneo si utilizzavano olio, sale o l’essiccazione per preservare il pesce, nel Paese del Sol Levante queste modalità di conservazione non esistevano: si usava invece mettere il pescato sotto riso, cosa che permetteva una lenta disidratazione del prodotto e contemporaneamente la creazione di un alimento pronto e completo, il sushi per l’appunto.

Qual è stato il posto più particolare in cui hai mangiato del sushi, Attilio?

Una volta sono stato accompagnato in un piccolo locale di Tokyo, nascosto all’interno di una stazione della metro. Credo ci potessero entrare al massimo quattro o cinque persone, ma pur essendo così piccolo aveva prenotazioni fino a due anni di distanza! Mi sono seduto di fronte al bancone di preparazione, com’è tradizione, e ho mangiato del pesce buonissimo.

Ma direi che è venuto il momento di provare gli hosomaki appena arrivati, insieme ad un vino che abbia acidità e note aromatiche: in tavola abbiamo l’“Amore” di Barberani, ma anche del buon Vermentino della cantina L’Airone. Oppure il classico, ottimo Prosecco!

Sul piatto abbiamo sushi con salmone, branzino, avocado: dobbiamo stappare un’altra bottiglia per questi cibi?

Andrei a provare un vino più leggero, come il Grillo di Mandrarossa del 2020. Con i nigiri suggerirei invece una schiava, il Quintessenz Classico Superiore di Kaltern: si abbinano tra loro alla perfezione! Di nuovo, per le portate con un gusto più delicato la regola consiste nel cercare un vino altrettanto leggero, come l’Orvieto Classico Superiore “Luigi e Giovanna”, di nuovo dalla cantina Barberani.

L’insegnamento migliore che si può trarre sinora da quest’esperienza di degustazione è che la grande cultura del sushi giapponese si sposa inaspettatamente a meraviglia con la grande cultura italiana del vino.

Con il salmone, abbiamo ricercato anche l’abbinamento con il Moscato. In generale, come si sceglie il vino quando il sapore del pesce è molto forte?

Ci si può buttare su uno spumante di qualità, come lo Champagne. Con le portate che abbiamo davanti adesso, però, vorrei un calice di Criseo dell’azienda Guado al Melo: una scelta di carattere per equilibrare i sapori. Ogni tipo di sushi ha una propria struttura, non esiste un vino davvero universale da abbinare a tutte le consumazioni – bisogna scegliere di volta in volta cosa bere per valorizzare la preparazione che si sta addentando. Siamo fortunati ad avere una così vasta scelta di etichette in questo momento, giocare con i sapori e gli accostamenti è una gioia per il palato.

Di certo i vini bianchi predominano negli abbinamenti, ma abbiamo stappato anche un rosso, un rosé. Sette vini in totale (più il prosecco), che ricapitoliamo di seguito a favore dei lettori.

• Schiava: consigliate portate di salmone, oppure con il tartufo.
• Moscato: apprezzabile nel contrasto del sapore forte di pesce.
• Sangiovese: ottimo per pulire la bocca e prepararla alla portata successiva. È acido, verticale, si associa ai pezzi più semplici.
• Grillo: perfetto per l’accostamento con sushi aromatici, grazie ai tioli quasi da vino nordico che possiede.
• Orvieto: forse il vino più trasversale tra tutti, appaiabile con praticamente ogni portata in questo caso.
• Vermentino: anche il vermentino pulisce la bocca con la sua fragranza, offre un apporto aromatico alla degustazione.
• Criseo: ottimo da abbinare ai sushi con gamberi o scampi.

Ed è tutto per oggi! Questo viaggio in Oriente ci ha permesso di godere di una vera e propria esperienza sensoriale, che vi consigliamo di provare a replicare – Magari in compagnia dei migliori vini della selezione che vi abbiamo presentato, come il Quintessenz e “Luigi e Giovanna”. Grazie per averci seguito e... Arrivederci alla prossima puntata!

Stevie Kim